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明初古窖池的2020年之春

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-04-03  来源:酒业新闻网  浏览次数:2193

3月的一天,五粮液501酿酒车间如往日一样。

酿酒师走到“长发升”匾额下封窖生产,仔细维护窖池。站在这个建于公元1368年的古窖池旁,仿佛有一种时空暂停感,外面世界发生的一切都与之无关。

这是公元2020年春。这里,酿酒师一如既往,专心地守护着年复一年酿造好酒的古窖池。

和所有酿造窖池一样,长发升老作坊里的古窖池从建成至今只做了一件事,那就是发酵。而让它之所以弥足珍贵,就是652年来,无论王朝更迭、风云变幻,它从未停止、不间断地发酵,这让它成为我国现存最早、保存最完整、并连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。可以说,它是我国传统酿酒工艺的见证,蕴含着无法用金钱估量的历史、文化、社会价值,连中国国家博物馆都收藏了一块“长发升”的古窖泥。

这些价值非凡的古窖池,对五粮液酒意味着什么呢?

酿酒是微生物发酵的过程,酒业有句老话“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”。这充分说明了窖池对于酿酒的重要性。在发酵过程中,窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质,并且慢慢地向窖池深处渗透,窖龄越长,窖泥附集的有益微生物就越多,香味物质也越多,酒香就愈浓,变成了丰富的天然香源。

经过652年不间断发酵,五粮液古窖泥中的微生物种群达到数百种,经检测,这些明代窖池中的窖泥,每1克中即含数以亿万计的微生物。把古窖泥拿到阳光下,会呈现出美轮美奂的斑斓色彩,非常奇妙。这些微生物参与发酵酿造赐予了五粮液独特的浓香,让五粮液成为即使是现代科技也无法“复刻”的独特美酒。

在长发升老作坊里,随着时代变更、时间推移,这里的酒越发的香浓。对于652岁“高龄”的古窖而言,2020年的这个春天就只是一个春天,微生物仍按着自己的轨迹活跃着。没有什么能阻止万物复苏,没有什么能阻止它又酿一年春酒。

 
 
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