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历史传承和现代开发和谐共存 独一无二的五粮液老窖池群

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-01  来源:酒业新闻网  浏览次数:884

在中华民族数千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位,几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国很早就有关于酒的记载,《诗经》中“我姑酌彼兕觥,维以不永伤”“微我无酒,以敖以游”的哀愁 ;《尚书·酒诰》中“厥父母庆,自洗腆,致用酒”的端方;《左传》“王祭不共,无以缩酒”的严肃等。这些丰富记载不仅说明中国制酒、酿酒的历史源远流长,其来有渐。

不过,由于社会的变迁,今天的酒大都已和过去不同。一是因为酿酒技术的变化,使得大多数现代酒,和先秦时期、甚至较近的明清时代的酒都有着云泥之差;二是因为酿酒不仅依赖于酿造原料和酿造技艺,还对酿造环境有着严格的要求,稍有改变便会导致酒在口味上千差万别。正是由于这些严苛的条件限制,使得酒——特别是蒸馏白酒的酿造传承,成为一件非常困难之事。因为这不仅涉及技艺的保护传承,也涉及商业的开发和利用。毕竟,酒的酿造技艺到底有没有得到良好的保护和完整的传承,不仅需要专家背书,更需获得市场和世人的认可。从这个角度来看,五粮液明清古窖池群就具有了不同寻常的意义:它不仅被完整保存下来,更得到了后人的精心保护和持续性商业利用,至今仍在源源不断地产出具有历史厚重感的琼浆——五粮液。

历史上溯到明清的老窖池群

今天,当人们走进位于川南城市宜宾的鼓楼街和长春街时,就能闻到一股浓郁的酒香。以“长发升”和“利川永”为代表的全国重点文物保护单位“五粮液窖池群及酿酒作坊”,正位于这条离岷江不远的老街。

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据史料记载,“长发升”在清代名为“叙府尹长发升大曲烧房”,民国时期改名“叙府尹长发升大曲作坊”,当时其主要建筑结构是一楼一底、纵分三进,临街九间铺面,店堂占五间。一进是分上店堂(二间)、大店堂(三间),其余是账房、勾兑间、酒库。二进的左侧是堂屋和居室,右侧是16口老窖,纵分三列排列。敞摊坝、酿酒的天锅、火堂也排列有序。三进是磨粉间、粮柜、牛栏。临街门面楼上左侧是员工宿舍,右侧是仓库。二进楼上是曲药房。三进楼上是粮仓。

时过境迁,今天的“长发升”和“利川永”早已不再是旧时的作坊,而是五粮液的501生产车间。虽然在此工作的人早已换了一茬又一茬,但这两处窖池群和附属建筑依然大体保持当年面貌,整体为明清式砖木结构,有着抬梁及穿斗式屋架,小青瓦屋面。从保存完好的建筑格局之中,人们可以清晰看到清朝及民国时期流行于此地的“前店后坊”“楼上住人,楼下经营”的商贸模式。

除了整体建筑之外,“长发升”和 “利川永”最值得人们关注的,自然就是拥有最长可能达600 多年历史的明清古窖池了。这是我国现存最早、最完整,并且连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池之一。换言之,在长达6个多世纪时间里,这些见证了朝代兴衰,经历了种种内忧外患的窖池都从未被破坏,并一直延续使用至今。可以说,这些窖池群及酿酒作坊,不仅是五粮液生产、发展的历史见证,更是一座见证中国酿酒史、考察中国古代社会生产的宝藏,其意义自不待言。

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“陈氏秘方”五粮液数百年的传承

让明清时期古窖池完好无损地保存到现代,这已是足够幸运。不过窖池完好,只是人们能直观看见的硬件基础,想要将名酒五粮液完整无缺地得到传承,还依赖于人们无法直观看见的软件基础——即代代传承的五粮液酿酒秘方和相关酿造工艺的良好传承。

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今天酿造五粮液的秘方,来自入川“陕帮”陈氏第五代传人陈三,也就是后世五粮液沿用的“陈氏秘方”。到了清末(1909年),陈氏秘方传到邓子均手中。作为中国民营工业的先驱之一,邓子均将其发扬光大,经营也做得红红火火,还曾经漂洋过海在巴拿马万国博览会上崭露头角。晚清举人杨惠泉在喝过他调整改良酿造后的 “杂粮酒”后,认为“此酒集五粮之精华而成玉液”,正式更名为“五粮液”。

新中国成立后,党和政府不仅从经济效益考虑,更从保护文化和历史角度大力保护宜宾的酒坊和“五粮液”。1952年,“长发升”“利川永”“全恒昌”等8家酿酒古作坊合营,成立国营二十四酒厂,即后来的五粮液酒厂。为了保证五粮液秘方能获得真正的传承,老红军出身的宜宾专员李鹏亲自出马,多次拜访已经年近耄耋的邓子均,两人经常一起喝盖碗茶聊天,李鹏最终打动了这位秘方传人,邓子均答应出任宜宾专卖公司技术指导。

为了照顾好这位老人,专卖公司给邓子均配备了三轮黄包车每日接送,还每月给他发放工资,平均每月12元(当时作为专员的李鹏月工资也仅三四十元)。奇怪的是,头三个月这位老人都没有去领工资,专卖公司以为是他嫌工资少,于是把工资猛增到每月100 元,但老人还没有要。后来公司多方打听才知道,原来邓子均是觉得自己并未做什么实际工作,只是四处走走、说说话而已,不应该要什么工资。经过专卖公司的反复工作以及亲戚的再三相劝,老人这才去领了工资。

“滴水之恩,自当涌泉相报”,受到党和政府如此高规格礼遇,邓子均老人十分感动。他不顾年迈体弱,每天往返奔波在各个车间,指导五粮液生产,还将自己所掌握的酿造工艺、技术倾囊相授,悉心指导,使得成酒质量不断提高。在党和政府的感召下, 同时也是为了让凝结了毕生心血的五粮液能完美传承下去,邓子均毅然决定打破祖训,将陈氏传承了几百年的秘方献出。当时,他将一个黄绸包裹的“陈氏秘方”郑重地递到李鹏手中, 含泪激动地说 :“这方子,以往都是在暗室中秘密相授,而今我就是要在大白天,让它好好地见见阳光!”

正是因为党和政府的高度重视,也正是因为邓子均老人深明大义,才使得这个宝贵的非物质文物——“陈氏秘方”获得了传承,不至于像中国过去那些众多的民间发明创造一般,被无情地忽略埋没,湮灭在历史之间。

保护传统与现代开发和谐共存

老窖池和传承数百年的酿酒秘方及工艺,使得今天的人们还能和古人一样,品尝同样风味的名酒——五粮液。不过,想让这数百年的窖池持续酿出好酒,仅精心保护还不够,还必须受到合理的可持续性开发。这才是让五粮液和它的窖池群在今天也得到良好传承,并且发扬光大的最好方法。

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“白酒的酿制是一项生物工程。”在中国酿酒大师、五粮液股份公司副总经理赵东看来,酿酒的关键是微生物,香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。这也正是五粮液老窖的最珍贵之处 :对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒来说,当人们按传承下来的秘方制成的酒糟发酵时,由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成,含有铁、磷、镍、钴等多种元素,发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透,变成丰富的天然香源,窖龄越长,微生物菌落和香味物质越多,酒香越浓,这正是五粮液浓香天下的奥秘。特别是老窖,窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富,再经过数百年的滋润,泥土已状如腐乳,五颜六色,里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据勘测,每克老窖泥中有超过3000 亿个微生物,形成一个庞大的微生物群落,正是这些多达数百种的有益微生物共生共存所形成的网络,参与窖池发酵,才酝酿出了举世闻名的五粮液。

对五粮液人来说,保护好老窖池,就是保证名酒五粮液品质。为了保护老窖池,五粮液公司主动投入资金和技术,对“长发升”和“利川永”等老窖池进行了精心保护。为了保证这些老作坊的环境,他们投入资金,尽量不让整体环境产生大改变。而在作坊内部,管理人员也尽量保持当年的建筑材料,除非必要不做任何改动。因为工作人员认为,他们的工作不是在酿酒,而只是帮助微生物维持它们赖以生长和繁衍生态系统,让它们自然产出真正的五粮液。

直到今天,这些老作坊还完整地保持着几百年传下来的传统 :用于运输的四川特有的鸡公车,车体虽是钢的,但轮子依然是老的;木制的大酒甑是代代传承下来老物。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,所有的步骤都遵循流传下来的古时工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料换成天然气之外,没有引入任何现代机械。虽然看上去耗费人力,但却能起到防止破坏老窖,保证酒质量的作用。

据说,美国、日本等国家借用当今最先进的科学技术试图培养顶级的“老窖泥”,但至今都没有成功。因为离开了宜宾得天独厚的环境,很多酿造有益微生物菌落群,如最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。

正是五粮液的匠心传承,才让今天的人们能喝到和百年前一脉相承的五粮液,而在这美酒琼浆中,其实蕴藏着无数人的心血,他们或为保护有形无形的文物文化殚精竭虑,或为五粮液传承发扬光大而耗费心力。从这种角度来说,五粮液和它的老窖池,传承的不仅仅是一种酒,更是一种从过去流传到现在,还将延续到未来的厚重文化。

 
 
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