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品评葡萄酒 香气的记忆 嗅觉的作用

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-06-11  浏览次数:1807
核心提示: 54种香气 训练嗅觉记酒味  酒的味道是十分个人的。有些人喜欢果甜较重的酒,有些人则偏好木桶味较浓的。那怎样才可以向他人
 54种香气 训练嗅觉记酒味

  酒的味道是十分个人的。有些人喜欢果甜较重的酒,有些人则偏好木桶味较浓的。那怎样才可以向他人道出自己对酒味的偏爱呢?例如向餐厅的品酒师或洋酒行的售货员,他们能把味道形容得透彻,引导他们明白你的需要,让你买到称心的酒吗?

  这时,能操“专业的品酒术语”,在沟通上及鉴赏酒的质量就是关键所在。这里和大家分享的并不是一瓶酒、一个酒庄或是一个酒区,而是一套用来训练对酒的味道记忆之香味组合。一套价值数千元名为“LE NEZ DU VIN”(意译The nose of wine)的54种不同香气(见图),只限于法国订购,SPOON现以这套工具作为3月11日品酒初班的教材,让每位参加者先熟习各种香味,再通过小测验从多款酒中识别出独立的香味。以最科学的态度去帮助想了解葡萄酒的朋友,令他们对酒有更深层次的体会。

  味道源自香味,而用来分别气味的嗅觉,是一个十分敏感的感观,可以直接影响舌头及口腔的味觉。然而,味觉相比于嗅觉可说是简单得多。味觉大概可分为甜、酸、苦、咸,但香味可说是数之不尽。大致上香味可分为五大类:生果味、花香味、植物味、动物味及烘焙味。果、花及植物的香味,都是来自发酵前的葡萄香味,动物味则如皮革、麝香及牛油,烘焙类如烤面包、焦糖和咖啡,则来自发酵过程中和陈年过程。

  将这些细致的气味有系统地加以分类,在品酒时,香气的记忆,就可从脑袋里形象化地浮现出来。再将这些感觉变成自己的用语并成为个人的知识,便可正确地表达自己的感受,与朋友交(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)换心得,更可对专业评酒师的评酒报告有更高境界的体会。

  品评红酒中的嗅觉作用

  人们运用感官(视、嗅、味、触)来评定红酒的质量,酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随着空气进入鼻腔的而产生。

  其实用嗅觉品试葡萄酒,比用味觉还要多。先闻静置下的气味,捕捉葡萄酒各种原始气味的纯度,此时有些比较封闭的气味可能尚未凝聚成明显的气味。接着摇晃酒杯,让红酒与空气充分接触,迅速的深闻从杯内释出的气味,比较静态下与摇动后气味的不同,气味的发展是否更集中稳定。闻酒气、酒香时,可从杯子不同的位置寻找最明显的气味,此时更容易判断从杯子里所释出气味。

  而通常所说的“坏”葡萄酒,其实是泛指有一些难闻的味道。以下几种会是较为常见的问题:

  1、氧化(Oxidation) 通常由不良的贮存环境所引起,多数是劣质的软木塞未能将瓶外空气隔绝;或是存酒间温度变化太大,压力令空气渗入。

  2、醋化(Volatile Acidity) 多数是随氧化而产生。氧气使酒中的细菌变得活跃,加快其新陈代谢过程,将乙醛氧化成醋酸,令到酒带刺鼻的酸味。

  3、二氧化硫(Sulfur Dioxide) 主要是在酿酒过程中,过量使用二氧化硫所致,使其出现一种火柴燃烧过的味道,令人不适。

  4、“马”味(Brett Character) 顾名思义是与马相关的气味如汗湿的马鞍及皮革味。酒香酵母可产生4乙基苯酚,沾染到葡萄酒及酿酒设备,就很难去除。

  不过人的嗅觉是极容易疲劳的,对任何气味嗅的时间过长,就会迟钝不灵。所以嗅闻酒的香气时间不易过长,要有间歇以保持嗅觉的灵敏度。

 
 
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