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中国酿酒技术发展之早，传说夏禹时期仪狄就酿酒而饮。交杯换盏，岁月流转，酿酒之术不但没有消亡，反而在传承中不断发展，让酒香香透数千年。白酒缘何能历经时代变幻依旧受到人们厚爱?或许因为每一款用心酿造的白酒，都有无法复制的味道。
全国产量最大的白酒是浓香型白酒，人们喝得最多的也是浓香型白酒。众多酒厂为了吸引忠实的消费者，使出浑身解数发掘酿酒法宝，以求酿制自己独特的味道。在那些酿酒法宝中，“窖池”无疑是一项制胜“法宝”。“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”，每口窖池都会让它所产出的酒富有独特的香味和味道。
“带不走”的650余年明代古窖池
窖池其实就是在特殊的地质、土壤、气候等条件下，在独特的工艺条件辅助下，经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。它们经过长期而又缓慢地生化反应，才产生出以己酸乙酯为主体的复合“窖香”成分。如果窖池越老，并且在不间断地使用，那么窖池生态系统就越趋兼容并蓄，酿出的酒质更好、味更香。但要同时满足“窖龄老”以及“不间断使用”的条件谈何容易，因此古窖池成为浓香型白酒不可多得的稀缺资源。
中国目前最古老的地穴式曲酒发酵窖池，坐落在宜宾五粮液车间内。这些古窖池，早在明朝就已投入使用，持续发酵至今已有650余年，它们只能“生长”在宜宾，这个具有4500多年酿酒史的酒都。
宜宾地处四川南缘，气候温和，雨量充沛，立体气候明显，非常适宜酿酒所需的微生物繁衍。再加上古窖池内宜宾地区所独有的弱酸性黄泥粘土窖泥，使古窖池成为“带不走”的资源。
不可复制的古窖窖泥
五粮液的古窖池之所以能够酿出好酒，得益于特殊的古窖泥。五粮液古窖泥经过漫长岁月的沉淀和累积，形成了数百种酿酒微生物，这些数以亿万计且比例和结构科学合理的有益功能微生物，将粮食原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质转化为乙醇和其他醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜烯等呈香呈味物质，产出的五粮美酒香气四溢。
据检测，每一克五粮液古窖泥里含有数以百亿计的优质活跃酿酒微生物，被业界称之为“微生物黄金”。早在2005年，中国国家博物馆就收藏了五粮液古窖泥，成为目前馆内收藏的唯一一件“活国宝”。这些“活国宝”，脱离了宜宾独有的自然环境，就会处于休眠状态，无论怎样都叫不醒它。正是这种无法复制的“顽固”，让全世界只有宜宾产区诞生的这种酒，能称之为五粮液。
古窖池，让白酒成为只此一处才有的“中国制造”。这种“此物只应此处有”的“宝物”，在漫长的岁月风霜中，得到了历代五粮液匠人的精心呵护，匠人们传承着古老的酿造技艺，秉持着不变的匠心，让古窖在经过蒸汽时代、电气时代、计算机时代的诱惑之后，仍然是传承古法酿造技艺不变的古窖风采，是数百年心无旁骛一心只为美酒飘香的酿造之景。
正如那带不走的古窖池，无法复制的古窖泥，在五粮液的匠人手中，通过代代传承的酿酒技法，练就出“长生不老”之术，在每一次的酿酒过程中，上演一场似乎是现代科学与仪器复刻的生物工程奇迹，绵延着岁月悠长的“大国浓香”。
