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中国酿酒大师刘友金:用匠心善工回答"为什么五粮液只有一个?"

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-21  来源:酒业新闻网  浏览次数:3078

刘友金,中国白酒界的传奇人物。

刘友金(右)在给员工传授五粮液酿造技艺

中国酿酒大师刘友金:用匠心善工回答"为什么五粮液只有一个?"

1981年,28岁的他以一个从未接触过酿酒的农民进入五粮液,从一线酿酒工人做起,最后成为了五粮液高管(原五粮液酒厂分管生产副厂长),成为中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人。

如今,退休后的刘友金,又被返聘回五粮液集团作酿酒生产技术专家,用自己最精湛的技艺,酿造五粮液,"锻造"五粮液的年轻人。

日前,有幸采访到这位酒界传奇,五粮液神秘的酿造过程、新时代五粮液人的精气神,在个子高大,坦诚随和的刘友金口中娓娓道来。

酿酒的主角是微生物

"有儿不进武糟房,熬更守夜命不长。有女不嫁烤酒匠,半夜三更守空房。"这首不知从何时开始流传的打油诗,道尽了烤酒匠的辛苦。

刘友金说,烤酒匠很辛苦,就是简单事情重复做,做到了极致,才能酿出好酒。其次,还要巧干,要道法自然,顺从自然规律,比如夏季白天温度高,不适合酿酒,要等夜晚温度降下来,昼夜颠倒地工作。

近40年的酿酒经验,刘友金总结出"道法自然、古今恒通、传承发展、匠心善工"十六个字。

在生产自动化、智能化的今天,讲"道法自然",人们会觉得过时,但刘友金却把他放在酿造五粮液的首位。

他说,事实上,任何人都制造不出白酒,酿酒过程的主角是微生物。烤酒过程中,烤酒工所做的工作只不过是给微生物提供酿酒合适的条件而已。

如何服务好微生物?就要道法自然。比如酵母菌,最适合温度是28-32摄氏度,浓香型酿酒最需要的丁酸菌、己酸菌最适合温度是30-34摄氏度。这些微生物虽然不会像人一样说话表达,告诉我们不舒服,但是它们会用"生命"告诉我们:温度条件不能满足,就会休眠死亡,同时酿酒不需要的杂菌也会感染,产生异味,破坏了酿造好酒条件,让酒质量变差。

比如,为了出好酒,自古以来,进入夏季,烤酒工人都从白班转深夜班生产。因为夜间温度比白天低,有利于保证质量,更适合烤酒。

酿造浓香白酒,有句话叫"酒香全靠窖池老",五粮液的一些老窖池,一克窖泥含有数亿微生物,产的酒香浓醇甜净爽,老百姓很喜欢喝。喝浓香的人,比任何酒种都多,占七成左右。正因为这样,五粮液的一些老窖池,因数十、数百上千年积累,适合酿酒的微生物极为丰富,一级酒率能达到70%,而一些新窖池只能达到10—20%。

重复事情用心做 做好了就是专家

酿酒的主角是微生物,但酿酒工人的技艺经验同样至关重要。

在五粮液,同一批次粮食、同一个的窖池,同样的季节温度,但不同班组产生的一级酒率不一样。五粮液好的车间,一级酒率可以达到百分之五十以上,而一些班组,只有百分之十几,除了窖池年龄外,烤酒工的技艺作用很大。

刘友金告诉记者,酿酒有十个要素"粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、摘、并",十分复杂,但并不是孤立的。五粮固态发酵,是极端工艺、复杂工艺、出好酒的工艺,需要传统精神和传统作风作保证,老老实实、脚踏实地地去干。

烤酒有句行话:"生香靠发酵,提香靠蒸馏"。入窖要求温度是16℃到20℃,具体多少度?17℃还是19℃?需要烤酒工根据当天气候具体而定;还有许多工艺要求是定性的,但不能定量,如糟醅要求疏松不糙,怎样才算疏松又不糙?这就需要现场工人的经验判断。

摘酒环节同样考验班组长能力。刚出来的酒,需要靠烤酒工品尝,判断先流出来的是三级酒、二级酒,还是一级酒。摘一级酒,多摘一斤就能多创造近千元价值,判断晚了,就流到二级酒里去了,造成浪费;摘到后面,如果没控制好,把二级酒流进一级酒里,又会破坏原本一级酒的质量,弄不好,会全部变成二级酒。这个检测设备解决不了,只有靠现场的烤酒工技能和经验。

"简单的事情重复做,做好了就是行家;重复事情用心做,做好了就是专家。" 刘友金说,一名好的酿酒工人,闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道酒酿得好不好;春夏秋冬季节各不同,摊凉糟醅,下窖就要依靠工人的经验。好的酿酒师傅,只要看糟醅烟雾,就知道温度多少,知道何时拌曲。

他一直记得,1981年进五粮液厂时,厂长在三天培训课上说,五粮液是传统工艺,工作很辛苦,需要传统作风才能保证品质,进五粮液工作,要干一行,爱一行,钻一行。后来,刘友金在后面加了六个字——懂一行,精一行。

匠心善工酿好酒

刘友金是土生土长的宜宾人,在进入五粮液酒厂之前,挑抬打夯撬,开山带放炮,犁田耙田,栽秧打谷抛粮下种,开沟壮行,河坝里清漂搬筏拖船放船,做过搬运工,拉板板车全干过,28岁,才进五粮液厂,从下苦力的酿酒工干起,组长、车间主任,一路做到五粮液酒厂分管生产副厂长。

"1981年刚进厂开始烤酒时,一天要抽2包烟,我师傅说,要烤好酒,就把烟戒了,不然尝酒舌头不灵敏,从那一年我就戒烟了。勾兑的范国琼师傅,一辈子不化妆,我们许多烤酒工也是一辈子不抽烟。"刘友金说。

年轻时的一个夏天夜里,刘友金下中班回家已是凌晨一点左右了,为了多学一点酿酒发酵方面的知识,他坐在马桶上看书,不知不觉4个多小时过去了,直到妻子一觉醒来喊他,他才醒过神来。

正是在这样的追求品质的精神和工作作风下,进厂4年后的1985年,刘友金带队的班组,收了51坛酒,其中47坛是一级酒,一级酒率近95%。1986年,他带的班组,是五粮液江北扩建车间第一个交验合格特等酒的班组。"我们不同车间,一级酒率差别很大,有的能达到70%,有的则只有30%左右。不是烤酒工不愿意做好,而是工匠技能难以达到。这需要长期的经验积累,需要善工,用最好的方法酿出好酒来。"

五粮液有400多个班组,1000多个班组长,他们性格、作风、学历,经历不一样,烤酒水平也不一样,企业除了通过工艺、制度管理外,还要靠工匠精神和技艺传承,这没有捷径。

作为顶尖的民族品牌,五粮液极其重视品质和质量管理。"能产多少好酒绝不马虎,萝卜就是萝卜,青菜就是青菜,绝不会拿二级酒充当一级酒。"刘友金常常告诉员工,要虚心向前辈学习,钻研技能,用最好的方法酿酒。

酿好白酒不缺人才缺帅才

在宜宾生活了一辈子的刘友金,了解宜宾,了解白酒,了解五粮液。

宜宾地处被联合国教科文组织与世界粮农组织定义为"地球同纬度最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区",这里适合酿好酒,有大大小小300多家酒厂,但为什么其他酒企没能酿出另一个五粮液这样品质的好酒?

刘友金说,酿好酒并不容易。酿酒是个系统工程,从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾兑、包装,是一个严格的过程,哪一个环节出问题都会影响质量。

要做好白酒,需要品牌、人才、资金,三者缺一不可。"一个好的品牌,根本靠品质,而品质靠工艺,工艺靠人才,人才的操作技能决定了酿酒品质。"一些酒企挖五粮液的班长、车间主任去公司,但只是单方面人才,不是综合人才。这种不求系统工程的做法,简单炒作五粮液人才,酿不出好品质白酒,是误入歧途的。

"宜宾有许多酿酒人才,但多是班长、组长级别,白酒行业就像军队,班长、排长、连长很多,但将军很少,从某种意义上说,宜宾白酒产业也缺酿酒帅才。"刘友金说。

现在白酒界流行机械化、智能化,但刘友金认为,要慎重。他说,浓香白酒是传统工艺,很讲究自然条件,固态白酒,要遵循微生物的规律,科学使用它,要满足工艺路线该传统要传统,该现代要现代,不能一概而论。

刘友金说,五粮液酿酒是传统工艺的产物,不是现代技术的产品,食用酒精可以工业化生产,在设备里把粮食、酶和酵母、水、温度等设计好操作就行,而固态酿酒不行,同样的一批粮食、同样位置的窖池,同样的季节温度,但不同班组产生的一级酒率不一样,这就是烤酒工的技艺不一样。也因此,五粮液1988年出台了《工艺文件》,主要管工艺的方向和操作要求,许多具体流程需要靠一线烤酒师傅掌握。

"我经常周六、周日休息的时候,在他们不知道的情况下,去生产车间检查,那个时候,能看到真实生产情况。"刘友金说,"现在,五粮液的工人们严格遵守五粮液酿酒工艺,踏踏实实酿酒,好酒率不断提升。"

每每说起五粮液,刘友金都充满感情。前几年退休的时候,有不少酒企要高薪请他去当顾问,但五粮液需要他时,他毫不犹豫接受公司返聘,回到五粮液一线,把一生的酿酒经验,再次奉献给公司。

刘友金说,"我从一个农民进入五粮液,是五粮液培养教育了我,我对公司抱有很深的情怀,无论何时,只要需要,我都会竭尽所能。"

"五粮液用人唯才是举,尊重工匠精神,不唯学历、不唯亲。"这是五粮液集团的胸怀。"简单事情重复做,重复事情用心做。"这是五粮液人身上流淌着的质朴工匠精神。

从刘友金身上,我们看到了世界名酒五粮液是如何酿成的。

 
 
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