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非勾兑无以成美酒

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-05  来源:酒业新闻网  浏览次数:3447

“三杯下肚浑身爽,一滴沾唇满口香”,这是对五粮液美酒的赞誉。五粮液之所以能在中国众多白酒之中脱颖而出,并且成为中国高档白酒之一,离不开五粮液独特的“勾兑艺术”。

勾兑,每一滴都是智慧

勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单来说就是白酒刚产出来时,不同车间出的酒,味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。它是包括了不同基酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。

中国的酒文化历史悠久,据考古出土距今5000多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代就存在酿酒这一行业,而酿酒的起源还在此之前。

那么传统白酒到底是怎么酿造出来的?

酿酒就是一个利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。大致的做法就是将粮食固态发酵,然后底部加热蒸馏、冷却,最后出来的就是纯粮食酒。

自白酒开始酿造之日起,勾兑便作为一种无目的、无意识的行为而存在。当时酿酒师只是简单地把先后酿出的白酒掺和在一个容器里而已。直到20世纪60年代,白酒的勾兑工艺才终于实现了从实践到理论体系的形成。

按照中国白酒行业的认知,五粮液是中国最早在行业内进行勾兑的企业,这种勾兑起源于何时何地?谈及此处,我们不得不向大家引介一位白酒勾兑重量级人物——范玉平,他是现代名酒勾兑宗师,是我国酿酒行业勾兑技术的创始人。

当五粮液还是前店后厂格局的时候,买酒的人们有时候会说,这坛酒不如上坛酒好,每次买的都不一样。范玉平每每听到这些,就开始琢磨,如果把不同的酒掺到一起。酒的风味会不会发生变化呢?这一发现,就是白酒行业中最早的勾兑。

范玉平发现各坛酒的微妙区别,有些带有泥味,有些带有香味,有些含醛量高,带有异味。他带着这些酒样,找到远在成都的研究机构,检测发现不同酒体中所含有的微量元素不同,那些细微的差别造成了酒与酒的不同;还有些微量物质,比如醛类,闻起来不好闻,也不是主体香,但是缺了一点,整个酒就不舒爽。范玉平开始做研究,到了20世纪60年代,正式开始了勾兑酒的系列实验。

因为从一开始就不仅仅局限于感官研究,而是采集大量的科学数据做分析,所以五粮液的整个勾调工作,从开端就非常细致。来自不同车间、不同批次、不同窖池的酒都做了统计,甚至相同的窖池,也对分层取出来的酒做了标记。因为,不同层出来的酒风味不同,有的爽利,有的醇厚,有的香浓,这种细微的差别让范玉平的工作充满了挑战,如何让这些好的风格显现在五粮液的整体风格中,并且让风格长期稳定下来,这不仅仅是互相勾兑酒的问题,还是让各种充满微量元素的酒充分按照比例融合,最后能展现出来的过程。

勾兑从开始的无意识到后来的有意识,由起初无系统地进行到现在有系统、有次序地运作并形成理论体系,经历了漫长的不断发展和完善的实践过程。它是像范玉平一样的酿酒大师们一辈辈、一点一滴酿酒智慧的结晶,是中国酒文化篇章中光辉的一页。

勾兑双绝,薪火“香”传

五粮液的勾兑技术通过五粮液勾兑技术人员的积极钻研,在勾兑实践中不断总结,提高技术水平,从20世纪60年代以来积极不断地和科研相结合,工艺上由简单的调和发展到调味,于20世纪70年代末上升成为一整套固定的勾兑技术工艺。也就是说从原来结合个人经验的勾兑,发展到运用理化数据与感官审定相结合的阶段。

1973年、1975年五粮液集团在山西和贵州召开的两届全国名酒技术协作会议上两次做了五粮液勾兑技术汇报交流,得到了一致认可和好评。至此,勾兑调味技术在全国广泛推广。

经过反复实践,五粮液的勾兑技术愈发成熟,在调味时从原来用酒桶、酒提,最后发展到只加几滴。在这些实验中,五粮液对酒类各微量成分的特征和关系,得到了进一步的认识。一旦发现异常变化便抓住不放,追根究底地弄个水落石出,探索其内在规律,从而提高勾兑技术水平,这是反复的实践赋予五粮液勾兑人的探索品质。由于在“微量成分”中成果突出,1979年范玉平获得了宜宾地区“重大科技成果一等奖”。

20世纪80年代,五粮液成立了“五粮液计算机勾兑专家系统”攻关小组,范国琼与陈林、曹鸿英、刘英等人都加入到了这个攻关小组里,在中国科学院自动化研究所的大力支持和帮助下,通过运用数字模型把人工勾兑的经验转化为知识库、数据库、模型库,最终形成了一套完整的计算机勾兑专家系统。后来这项重大科研成果荣获国家商业部重大科技成果奖和科技进步奖,创造了我国白酒勾兑史上独一无二的人工勾兑和微机勾兑有机结合的“勾兑双绝”奇迹。

至此,勾兑技术最终上升到计算机处理勾兑调味与感官审定相结合的阶段,保证了消费者所喝到的每一瓶五粮液酒的品质、口感都是恒定的。正因为拥有这个白酒史上独一无二的“勾兑双绝”,五粮液产量的大规模扩张,才不会在质量问题上出现参差不齐的现象。

勾兑,平衡的艺术

孔子提倡中庸思想,讲究“过犹不及”,这与勾兑在白酒生产中的作用不谋而合,勾兑正是这样的平衡艺术。一谈起白酒勾兑技术,想必很多朋友都会联想到“三清一水”“工业酒精”。许多人都认为勾兑是一种减少成色、以次充好的行为。其实并不是这样的,真正的勾兑技术是白酒生产过程中必不可少的加工环节,是稳定产品质量的加工工艺过程。

勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,但作用却很大,它能决定白酒的风格和质量,所以这些微量成分又称风味物质,其中大部分是芳香物质,一种名酒天然含有十几种甚至几十种芳香物质,这些芳香物质共同构成酒的独特风味。勾兑就是平衡这些香味物质的多少,使它们达到一个最能让消费者接受的程度。

白酒从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于不同窖池、不同批次等多方面因素的影响,导致所酿造的酒在口感上参差不齐。为了使酒的质量完美,统一品牌风格,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,如果不勾兑,酿造出来的酒直接饮用,其实口味并不好。

另外,酒本身也是食品的一种,酿酒就如同做美食。就像你在炒菜时,需要用到多种调味品,才能达到你所要的口感。而白酒勾兑具有同样的意义,将不同风格的酒勾兑在一起,使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风味。俗话说“七分技术,三分艺术”,这艺术就是勾兑。

勾兑技术不仅在白酒行业中运用,各种国际著名的蒸馏酒,如威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。而在葡萄酒中这一工艺叫做调配,不同葡萄品种进行调配这种情况非常常见,经典的波尔多红葡萄酒大多就是选择了赤霞珠、梅洛、品丽珠、马尔贝克和味而多等不同品种调配而成。酿酒师可以根据不同品种的个性和特质实现酒体的平衡互补,也能借此酿制出风格各异的葡萄酒,这类调配非常考验酿酒师的酿酒技术和品鉴能力。

在白酒的生产过程中,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。以名酒五粮液为例,五粮液的勾兑技术经过几十年的不断完善和发展,拥有了计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术,被业界誉为“勾兑双绝”,处于世界领先水平。其中的“计算机专家勾兑系统”软件实现了微机调味,并且能达到人工调味的水平,整个项目以提高勾兑率9%计算,每年可增加经济效益70多万元(按20世纪90年代的价格计算)。

值得一提的是,五粮液用来勾兑的调味酒属于特级酒,来自明代延用至今、有着652年历史的古窖池,酒味丰富全面,对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效,体现出一种综合美感,确保了消费者喝到的每一口五粮液的口感和品质都是一致的。五粮液整个勾兑调和过程,绝不添加任何香精和味素,最终达到“各味谐调,恰到好处”。正是因为五粮液独特的勾兑艺术,才得以大规模提高企业产量,不会在质量问题上出现参差不齐的现象。所以五粮液宣传的“中庸和谐”的企业文化并不是一句空洞的口号,而是建立在产品风格的基础上的。

 
 
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