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揭开平民酒吧酒单的奥秘

放大字体  缩小字体 发布日期:2012-05-25  浏览次数:1201
核心提示:  大多数情况下,人们都是在餐馆里尝试新的或者喜欢的葡萄酒。不论是服务员的推荐还是根据自己有限的葡萄酒知识选择,人们都会

  大多数情况下,人们都是在餐馆里尝试新的或者喜欢的葡萄酒。不论是服务员的推荐还是根据自己有限的葡萄酒知识选择,人们都会尝试新品牌的葡萄酒(至少你自己这么认为)。有人认为这是一种遭受胁迫的经历,也有人觉得这是一个非常有趣的学习过程。当然,一部分原因来自于你自己——你问的问题,你的葡萄酒知识,你想要什么样的酒。但是,主要原因还是取决于餐馆的服务。

  当你在Applebee's(苹果蜂,全球知名的连锁西式餐厅吧)纠结于他们的酒单时,我也只能无言以对。餐厅服务员会这样说:“好的,我会找一杯合适的白葡萄酒来搭配您的Sizzlin' Chicken Fundido,您觉得哪款酒搭配这盘奶酪最合适?”这种对话当然不会有好的结果。

  另一方面,如果你在斯科特斯戴尔(Cowboy Ciao)或者Beckett's Table等餐厅遇到这种酒配餐的问题时,他们会给你专业而有依据的答案。但是,即便在这种地方,当着客人的面问问题也有点胁迫的感觉。当你阅读酒单时你可能想:

  “我不知道要点什么”

  “这些葡萄品种名、酒厂名、地名都不是故意修改的么?”

  “这个我不会读,我还是换个别的吧。”

  “我还是像往常一样点瓶霞多丽吧,他们会给我拿好的。”

  “真的有必要花这么多钱买这瓶酒吗?”

  不必把酒单想象成吞噬你的血汗钱的黑洞,事实上没有餐馆希望你对他们的酒单产生恐惧。所以,我将带大家走访几家最好、最有人气的餐厅,看看他们的葡萄酒程序,学习一下如何解读他们的酒单。

 


  布莱恩:能大体了解一下你们的葡萄酒程序吗?

  安德鲁:在这里,我们大部分的员工——包括调酒师和服务员,都会用自己的方式在我们的要求下工作,为您提供合适的酒水。我们有固定的调酒师Gib Bernal,他经验丰富,对葡萄酒有着浓厚的兴趣,他管理着餐厅的许多地方。他非常喜欢这个酒单,而且最近提升到这个职位后开始着手改进。我们的酒单涵盖了70多种酒,而且我们正在制定一份备用酒单,这个酒单有点机密,不会摆到桌面上来,但是有兴趣尝试或者经过许可的消费者,他们会喝到这份酒单上的酒。

  布莱恩:制定这份酒单的主要目的是什么呢?

  安德鲁:这份酒单上3/4的酒都是国产的,我们希望能够收集更多不常见的国产酒。比如,酒单上的 Palmina Arneis。我觉得这些国内罕见的葡萄品种更能体现出Bernie(餐厅厨师)对食物的见解。 Bernie精通欧洲东部和拉丁地区的菜式,但他做的美式菜也独具特色。这就是现代美国烹饪艺术,也是我对这些葡萄酒的理解——在国内种植全球小产区土生土长的葡萄品种,然后以我们美国人独有的方式来做酒。

  布莱恩:如何更好的了解和使用这些酒单呢?

  安德鲁:酒单都是单页的,按价格进行分类,所以我觉得很简单。如果你想找一些高端酒(比如要一瓶200美元的黑比诺),你马上就能找到它。我们也有许多不同品种的进口品牌。

  布莱恩:目前酒单上的酒你最喜欢哪三款?

  安德鲁:我最喜欢的三款是:

  Lioco佳丽酿,这款酒充分表达了酿酒师对葡萄酒的理解。他们没有将酒做任何改变,很好的保持了它的自然风味。

  欧歌利屋Ambonnay Rouge,这是我最喜欢的一款酒,我收藏了它很多年份的产品,有“97”、“01”、“05”、“06”。我们目前销售的是08年份的酒,它是香槟地区及其出色的黑比诺。人们看到它时都会说:“香槟地区的黑比诺,这不应该是起泡酒吗?”但它是货真价实的静酒,只是来自起泡酒产区而已。

  Caduceus马尔维萨比安卡(Malvasia Bianca)/霞多丽,来自亚利桑那州的这款酒难以置信的甜美。

  布莱恩:你有没有为推销亚利桑那州葡萄酒而进行刻意的努力?

  安德鲁:确实是这样的,我们有许多亚利桑那州葡萄酒,像 Caduceus、Dos Cabezas等。Dos Cabezas酒体中等、果香丰富,而且它可以搭配许多种食物,所以消费者很容易接受,是一款非常不错的中档酒。我不认为螺旋帽是我们的一大特色,但是亚利桑那葡萄酒很少用螺旋帽。

  布莱恩:你们的酒单经常更换吗?

  安德鲁:酒单是定期更换的,一般是每两个月全部更换一次。现在,找到好酒时我们会把它留在酒单上,一周更换一到两款酒。

  布莱恩:你最喜欢用哪几款酒来搭配Bernie Kantak的菜品?

  安德鲁:我喜欢用Fair Trade Coffee Short Ribs搭配Lioco Carignan。我觉得它们的香气能够相互衬托,融合的相当好。苹果木烤鸭搭配查尔斯·史密斯(Charles Smith Boom Boom)西拉也很好,西拉不仅不会盖过鸭肉的香气,而且还会使它得到提升。

  布莱恩:当我不知道自己想要什么样的酒时,该如何使用酒单,第一步如何做,该如何为自己的需要而提问?

  安德鲁:我觉得与服务人员沟通是最关键的,但是要尽可能的缩小范围,比如说:你想要红酒还是白酒?你想将酒菜搭配还是要吃一些其他的东西?还有一个主要的问题是要大胆的品尝,不要犹豫,并不是送到你面前的酒不论好坏你都要买单,我们希望消费者能够真正体会到饮酒的乐趣。

  我的观点:

  在平民酒吧里你可以找到许多在其他地方找不到的好酒,然而我还是真心希望他们能够再下点功夫,多提供一些大众化的酒(如果消费者只能按照价格来选酒的话),希望他们能够尝试一些不同的东西。为消费者提供他们通常不会购买的葡萄酒,没有比这更能提高酒吧销售量的了。

  如果你有兴趣在平民酒吧里尝试一些新鲜的东西,一定要充分享受里边的服务。如果餐馆可以论杯售酒的话,一定要在购买之前尝一下。


 

 
 
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