白酒勾兑：是一种重要的白酒工艺
18日上午，济南一家大型酒企的负责人致电本报称，白酒勾兑是酿酒行业中的一个重要工序，为的是让所生产的白酒口感更好，理化指标达到国家要求，因而“勾兑”这一概念在行业内是一个非常中性的词汇。
对此有酿酒工程人员表示，勾兑技术在整个白酒生产的全过程中是非常重要和必不可少的关键过程，离开该过程白酒的质量就无法保证，口感就不能稳定。“勾兑过程中，将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。”他说，“这好比是我们吃面食前的调味。不过，因各人喜好的不同，选择的调料就会不同，最终面食的味道也就不尽相同。勾兑师又好比是厨师，厨师炒出的菜也是让众多消费者去品尝。”
原酒购进：事关白酒风格的稳定性
关于从外地购进原酒，多家酒企的负责人表示，原酒作为一种原料流通，从流通领域来讲是较为正常的，也是在国家法律允许范围之内的。原酒的流通是世界性的，是作为一种半成品货物的流通，就好比面点企业所用的面粉一样。
对此，济南一家酒企负责人介绍，作为酒厂来说一般不敢使用别人的原酒，因为每家酒厂都有自己的风格，若要保持自己风格的一贯性，就不敢拿别人的原酒来用，否则自己白酒的风格就会受影响。“白酒的酿造跟自然环境有很大的关系，与当地的空气、水分、土壤等因素息息相关，某种风格的酒只能在某个地方才能生产，白酒风格是一家一个样。”
他说：“牌子常变，味道常换，没有自己持之以恒风格的白酒，则用其他厂家生产的原酒的可能性很大。若想常年保证自己白酒的固定风格，非得坚持用自己酿制的原酒不可。有些规模较小的白酒企业，使用外购原酒勾兑的可能性较大。”
另外他介绍，四川不少地方盛产浓香型白酒，现在国内很多企业都到四川异地建酒厂，在那边生产了原酒后再拉回到当地勾兑、销售；还有一些酒企，在四川那边酒厂内有股份，一些原酒也会拉到当地勾兑去销售。“这些拉来原酒后勾兑的行为，在业内是很正常的。”
省白酒协会：大部分酒企重视原酒自酿
18日下午，山东省白酒协会人员接受采访时表示，原酒的生产在各个省份都有，四川的确盛产浓香型白酒，山东有些酒企到那里采购原酒，作为调味酒来勾兑白酒。“目前，只有个别企业外购原酒，作为调味酒来使用，以改善自己白酒的品质，这种现象也不能说是不可以。”
该人员介绍，有些企业的自酿能力达不到，或是需要改善自己白酒的品质，需要外购一些原酒做个补充，这种情况与上世纪90年代前后相比已少多了。现在酒企非常注重原酒的自酿，只有这样才能保证自己的风格，保证品牌质量的一致性。“比如之前山东有个秦池酒业，就是因为大量采用原酒，且原酒购自不同厂家，导致自己的品牌风格难以保证，最终带来难以挽回的局面。”
他说：“我们不提倡的是，企业没有酿酒能力四处采购原酒，这会导致自己的白酒没有固定风格，今天一个味儿明天一个味儿，市场不稳定势必重蹈秦池覆辙。现在，山东绝大部分企业都很重视自酿原酒和白酒风格的打造。”
