雷司令：白葡萄酒的锋芒重现

 

　　集百香于一身这或许是最直观用以区分雷司令与其他白葡萄的信号。清新的植物花香，生鲜的百果香，加上时不时溢出的蜂蜜香氛，会让你觉得这个酒天生是用鼻子“喝”的。

 

　　这么出位的表现，却是因为慢热的本性。作为一种晚熟晚摘的葡萄，雷司令的生长必须经历一段很漫长的成熟期。通常，每年十月中旬到十一月底，果农们才能下地，循着满园香味一一采摘。然而，这个发现却让酿酒师们很是惊喜，没有一种葡萄能拥有这样浓郁丰富的体香。酿酒师们的想象力在雷司令身上获得回报，他们用这种原本看似普通的白葡萄酿出干酒、甜酒、贵腐酒乃至顶级冰酒。上好的雷司令通常不用木桶发酵，陈年潜力很强。即使成熟度过高也照样能保持酸度，酝酿出更深层的香气。

 

　　或许可以这么说，没有雷司令，就没有德国葡萄酒的长篇史话，以及白葡萄酒的锋芒重现。

 

　　19世纪末，德国莱茵河与摩泽尔河产区的雷司令曾风靡欧洲王室，甚至比法国波尔多产区的名庄酒还要昂贵。据说，世界上最好的雷司令白葡萄酒来自摩泽尔河畔一个名叫Wiltingen的小村庄。这里出产的葡萄酒，曾在世界名酒拍卖会上卖到了三十多万美金。如同赤霞珠在红葡萄酒领域中的某种隐喻，被牢牢贴上“德国”标签的雷司令，也是繁衍生命的高手。不甘心只扎根德意志的土壤，将种子撒向各国热土。在法国、美国、澳洲、奥地利等地，都出产优质的雷司令。

 

　　德国人擅长酿甜酒。以往我们说到甜白葡萄酒，往往会先想到法国的苏玳(Sauternes)地区，或者是匈牙利的托凯伊(Tokaji)，殊不知最好最优质的甜酒产自德国，并且是100%用雷司令酿造的。德国的顶级TBA甜酒不需要像法国、匈牙利那些酒一样，在酿造过程中需要调配一些用来补充酸度的葡萄酒。而雷司令却并不用这道工艺，因为它可以在获得高糖分的同时，还可以保持很高的酸度，可以使酿造出的甜酒得到很好的平衡。

 

　　Tips

 

　　酒人酒话

 

　　沈佳 某精品酒业葡萄酒讲师

 

　　雷司令是除了霞多丽之外最出名的白葡萄品种，它可以酿造出红葡萄酒以外的各种类型葡萄酒：起泡酒、高酸葡萄酒、甜酒。此外，雷司令还可以在瓶中陈化多年。在餐厅里的酒单里，一定不可缺少几款雷司令葡萄酒，因为雷司令葡萄酒具备多样性，所以它在与食物搭配时通常也被称为“百搭葡萄酒”。

 

　　对比传统的德国雷司令和阿尔萨斯雷司令的口感，可以看出其差异。德国酒偏甜，但阿尔萨斯由于气候更温暖和干燥，土壤更加厚重，所以当地雷司令的酒体更加饱满，除了晚收和贵腐，法国人倾向把雷司令酿成干型。

 

　　典型的阿尔萨斯雷司令带有硬朗浓郁的矿物质香气，以及柠檬和桃子的气息。而且窖藏能力非常好，优质年份的雷司令可以窖藏20年，普通的雷司令也需要3年后才能将香气展现出来，那时香气会更加柔和，成熟的葡萄酒经常会散发出雷司令典型的汽油味道。由于阿尔萨斯雷司令拥有细腻爽口的酸度，所以它特别适合与海鲜、白肉、阿尔萨斯的酸菜配猪脚或香肠火腿搭配。

 

　　Tips

 

　　雷司令(Riesling)

 

　　又叫薏丝琳。是德国最古老的酿酒白葡萄品种。香味突出，酸度强，常能与酒中的甘甜口感相平衡且适合久存。抵御霜冻能力强，在冷的地方生长较为理想。秋季如果有足够的日照时间，可以酿出最优质的白葡萄酒。发生贵族霉珍萎现象，可以得到晚收的极品甜味酒。

 

　　摩泽尔(Mosel)$莱茵高(Rheingau)

 

　　世界顶尖雷司令的著名产区。河谷两侧陡峭山坡上的能储存热量石质梯田，页岩地质上的雷司令葡萄酒，因为其特有的矿物质成分而备受青睐，成为世界上最畅销的雷司令葡萄酒。

 

　　阿尔萨斯(Alsace)

 

　　雷司令的第二故乡。也是法国境内唯一种植雷司令的产区。雷司令在当地是种植面积最广泛的葡萄品种。与大部分法国的白葡萄酒一样，多是不带甜味的干白酒，因为糖分全都发酵，酒精浓度比较高，常常都在12%以上。