酒窖现身上海之初，多是作为代理酒商展示美酒的空间。而当越来越多的上海新贵像老派酒徒一样拿起酒杯，葡萄酒文化便开始在这座极善融汇的城市里蔓延开来。五星级酒店、高级餐厅里开始出现极富特色的酒窖，而携酒窖而来的葡萄酒俱乐部也在这里大行其道。这其中，具备深厚专业背景的酒窖也逐渐显露出自己的特质——不论是空间考究抑或是藏酒丰富——成为葡萄酒文化灵感的酝酿之所。
“酒窖在现在的中国，绝不只是一个卖酒的地方。”江阴路上的藏酒轩酒窖深埋在石库门的角落里，经理庄依雯更喜欢把这个地方称作“wine club”，因为“酒窖”字面上的意义已经难以概括藏酒轩所扮演的多样角色。
品酒的自由地
首先，对酒窖产生兴趣的你，一定是个爱酒人，至少，是个爱喝葡萄酒的家伙。终于有一天，决定对葡萄酒世界开始征程的你来到了一处酒窖，面对架上林林总总几百上千种葡萄酒，一时间连方向都找不到了。“很多人或许有了一些葡萄酒品尝经验，但可能仍然欠缺深入的了解，由合适的渠道接触葡萄酒文化，应该能更好地帮助其挑选葡萄酒。”红樽坊酒窖的市场经理王元迪说，为了清除这种买酒“障碍”，早期在中国建立起来的酒窖就必须扮演起葡萄酒启蒙者的角色。
天山路上的红樽坊拥有一个防空洞改造的巨大藏酒仓库，和一个用于展示和交流的地上空间。红樽坊的活动密集，几乎每个月都有四次不同类型的品酒活动。比如，8月份刚刚结束的琼瑶浆品酒会就反响不错，而9月份则会陆续推出龙船古堡垂直品酒会、芳香新西兰主题品酒会和气泡酒品尝会。
王元迪告诉记者，品酒会的主题各异，收费也有不同：诸如琼瑶浆品酒会中就能尝到6款葡萄酒，收费只需百余元；而龙船古堡垂直品酒会中会品尝到龙船古堡1966年到2006年之间共7款葡萄酒，则需近千元。“其实对于想了解葡萄酒文化的人来说，品酒会是最好的方式。首先饮者能够在引导下有比较地品尝不同酒的差别，还可以尝到自己难以入手的稀少葡萄酒。”王元迪说，对于酒窖而言，主要目的在于推广，因此收费都是成本价。
“我们只是象征性地对会员收取费用。”罗斯福酒窖的总经理裴顿(Payton Smith)说，举办品酒会是为了让会员享受一起品酒的乐趣，在他看来“聊天、喝酒、吃牛排才是正经事”。眼下他正在邀约DJ，准备在下周举办一个气泡酒的品酒会，边听音乐边喝气泡酒，刚好回忆一下即将逝去的夏季。“下个月我们还将邀请十余位会员，参加我们的拉菲(Lafite)晚宴，这样的品酒会，收费会在万元上下。”
罗斯福私人酒窖作为沪上颇有些名气的品酒地，地下室的品酒环境有些赌场俱乐部的味道，与自家的罗斯福牛排馆相辅相成，极有自己的风格。每年缴纳一定的会费，拥有罗斯福会员资格的爱酒者，可以以折扣价格享用葡萄酒和牛排，还可以免费借用酒窖举办品酒活动。
除了品酒会，直接的参加葡萄酒培训也是酒窖推广葡萄酒文化的方式之一。其中藏酒轩是中国第一家WSET(英国葡萄酒与烈酒教育基金会)授权的开课点，在三楼的葡萄酒教室中开设初级、中级、高级课程。课程内容针对所有的产酒国，还可以选择中文或英文的教课方式。而“keep wine藏酒库”酒窖也在沪上推出了经WSET授权的初级培训和高级培训课程，据称是国内唯一以葡萄酒大师(Master of Wine)作为高级课程讲师的机构。
私人藏酒密窖
从字面上来看，酒窖就是个藏酒的地方，既然可以藏酒商的酒，自然也能为会员开放。在这一点上，藏酒轩的专业绝对对得起它的名号。藏酒轩的酒窖也是由防空洞改造而成，会员的藏酒空间几乎是自家酒窖的两倍大：近180个独立的藏酒阁处在恒温的18.4℃，每个藏酒阁可以放下24~66瓶红酒。藏酒阁上标有藏酒人的名号，并配有字母密码锁和详细的进出记录。
庄依雯说，藏酒轩的所属公司是国内最大的葡萄酒进口商ASC，为这家酒窖提供了非常丰富的品类支持和专业的保障。而对于客人而言，将购买的红酒寄存在酒窖，一方面是看中专业的保存方法，另一方面则是因为这里相互依存的餐厅——在这里享用美食配美酒再方便不过。同样，与牛排馆并存的罗斯福酒窖也有私人寄存的藏酒空间——美食毫无疑问地成为在自家以外藏酒的一大原因。
在客人需要时，藏酒轩会提供免费送酒服务，并提前做醒酒、试酒工作和处理突发状况，确保酒送到客人手中时是处于好的状态。庄依雯告诉记者：“比如一些有一定年份的老酒是不能长时间震荡，酒体的沉淀会影响口感，我们会提前一周将酒瓶竖立起来，让沉淀到瓶底。此外，在送酒的过程中保持恒温，提供送酒袋。”
当然，有空间的爱酒人也会有在自家建造私人酒窖的想法，这时候酒窖甚至可以为你一手包办。天下酒藏选址在长寿路的地下空间，这个新开张不久的酒窖藏酒千余种。老板吴先生告诉记者，酒窖不仅卖酒，而且已经开始承接私人酒窖的建设项目，“建设酒窖是个挺跨界的活儿，往往懂建筑设计的不懂酒的存放，懂酒的又对土木工程毫无概念，这时候酒窖就凸显出自己的优势”。
红樽坊在建造私人酒窖方面就很有经验，王元迪认为，这种私人项目可大可小，“有时候一个恒温酒柜就能解决问题，而如果要追求饮酒环境，预算就没有上限”。
“在中国拥有私人酒窖是一个趋势，可是懂酒的人并不多，所以酒窖是一个很适合的中间角色。”罗斯福酒窖的市场部经理郭莹曾经服务于一些大规模私人酒窖的拥有者，对于想要建造私人酒窖的会员，她总是会给出一些建议。“比如香槟要放在酒架的最下面，白葡萄酒放中间，红酒放最上面。因为香槟所含的气泡都是天然的，它怕热、怕光、怕震动，所以要放在酒架的最下面，并使用冷光灯。”如果条件允许，郭莹也会建议配备备用电源，避免在停电时温度变化对葡萄酒产生影响。
买酒量体裁衣
“尽管你是一张白纸，只要能明确需求，在酒窖买到合适的酒完全没有问题。”王元迪说，酒窖一般都会配备经过专业训练的侍酒师，他们可以从产区、葡萄种类、性价比、购买用途等各个方面来为顾客选购葡萄酒。郭莹告诉记者，一些拥有私人酒窖的顾客也会拜托罗斯福代为配选葡萄酒，“只要告诉我们一些偏好和预算，后续的事物都可以交给我们来办理”。
而对于有特殊要求的顾客，许多有实力的酒窖还提供“寻酒”的服务。“有客人需要特殊年份的红酒来庆祝某些周年纪念，或者对某个酒庄的红酒有特别的情感，抑或想回味在某次旅行中喝过的某瓶红酒，都可以拜托我们代为寻找。”王元迪说，根据这些葡萄酒的稀缺程度不同，时间有长有短，运气好的第二天就能拿货，少见的则需要找上四五个月。
除了批量或者寻孤式的买酒，一部分酒窖还在代理期酒投资服务。红樽坊在沪上扎根近6年，看似不长的时间里，却形成了较为完善的期酒代理体系。在酒窖的网站上，会列出所有可供投资的期酒信息，包括波尔多五大名庄中的玛歌古堡、拉菲古堡都有数量。
只要在酒窖下好订单，即可进行期酒投资。王元迪告诉记者，一般的期酒在每年4月波尔多Barrel Tasting之后陆续公布期酒价格，一些热门的名庄酒很快就会售罄。购得期酒，两年后方可提货。提货前，酒窖可以为顾客代寻接盘的买家；三年后，酒窖可以代为提货降低运费成本；提货后，顾客还可以拜托酒窖寄售。
“有些客人就只是买期酒的时候付了钱，其他事情几乎都交给酒窖来办理。”王元迪说，期酒投资线虽然长，但风险很低，所以顾客都很乐意尝试。