浅谈控制葡萄酒挥发酸升高的方法

酒技术
2011-05-31
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 众所周知,葡萄酒中挥发酸的高低可以反映出葡萄酒的健康状况。但由于各个企业所处的地理环境和文化底蕴有所差异,因此,对于挥发酸的控制,采取的控制方法也有所不同。以下是2007年某公司酿制的18千升赤霞珠干红葡萄酒的生产过程,现将其生产工艺和本人对此项工作的一些看法记录如下,仅供参考。

  9月1日,原料:赤霞珠,糖210克/升,酸5.6克/升。经除梗、破碎后入罐,加二氧化硫50毫克/升,加酵母—营养酵母—打循环。

  9月2日,开始发酵。

  9月3日,打循环—控温。

  9月4日,打循环—控温。

  9月5日,发酵温度升到34度,打循环、降温。

  9月6日,发现发酵缓慢。

  9月7日—9日,发酵仍不见起色。

  9月10日,残糖10克/升,此后就不再下降。

  由于出现了以上现象,我们采取了重新加酵母,营养酵母,循环等补救措施。

  经过三、四天的观察,残糖仍然是10克/升,没有发生任何变化,而挥发酸却升至0.45克/升。

  此时,从发酵开始算起,已经有半月之久了。无奈之下,只好分离、压榨,倒入另一个贮酒罐,进行苹果酸—乳酸发酸,而该罐又不是满罐。仅存放了一周,该酒的挥发酸就升至1.5克/升。于是,马上进行分离、加硫,使游离二氧化硫达到30毫克/升,满罐贮存。

  又过了一个月,挥发酸升至2克/升,这次采取加硫(游离二氧化硫调至50毫克/升)—过滤—满罐贮存。此后再没有出现挥发酸升高的情况。


THE END
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