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协会主管萨齐·普利托利斯在上月波尔多Lallemand公司举办的“精选酵母菌研讨会”上透露了上述研究项目。
普利托利斯称，精选酵母成份组合能够在发酵过程中改进葡萄酒的香气，达到酿酒师满意的效果。这只是一种酵母成份组合研究，没有改变酵母菌的内在基因。
科学家受到新陈代谢学启发，通过挑选适当的酵母菌株，来改进葡萄酒的质量、香气和口味。
普利托利斯说：“酵母赋予葡萄酒个性，但浆果是基础结构。”
调查显示，葡萄酒细微的差别取决于代谢物（由生物代谢产生的化合物）的添加以及来自浆果与酵母的不同。
普利托利斯指出，科学家也许能通过酵母生理学研究，控制葡萄酒的效果，其途径包括，挑选浆果、监视发酵过程、成份变异、酵母杂交技术和基因工程。
酵母杂交技术现已取得非常好的实验室结果，例如，如果酿酒师想要得到酒精度低、果味浓郁的葡萄酒，就可以通过酵母杂交技术达到。“这种技术并不神秘，但能大大提高葡萄酒的风味。”
